　　做好的泡菜如食用(yòng)時不适口味，還可(kě)以作(zuò)些調整：不脆可(kě)以加點酒;太酸可(kě)以加些鹽;發黴變味，則是壇中(zhōng)熱氣太高，或取用(yòng)工(gōng)具(jù)不潔所引起，此時應将黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分(fēn)鍾左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能(néng)食用(yòng)，菜鹵也不能(néng)再用(yòng)。

　　在初次制作(zuò)泡菜時，可(kě)适當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作(zuò)時間。如用(yòng)陳湯制作(zuò)泡菜，2～3天後即可(kě)食用(yòng)。泡菜鹵用(yòng)的次數越多(duō)，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，适當補充些鹽、花(huā)椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用(yòng)專筷，切不可(kě)帶油，避免油與生水進入壇中(zhōng)。泡菜不能(néng)長(cháng)期存放，要随泡随吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。

　　如果喜歡辣味，可(kě)以将泡菜撈出後切成适當大小(xiǎo)的丁，加辣椒油、味精(jīng)拌勻盛在盤中(zhōng)上桌，就是在四川餐館裏常有(yǒu)的“四川泡菜”了。

　　特别特别推薦用(yòng)這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔(外面紅色，裏面白的那種)、圓白菜和菜花(huā)的莖和杆、豇豆、嫩姜……

　　泡椒醬、泡椒油作(zuò)為(wèi)複制調料，在泡椒系列菜中(zhōng)運用(yòng)得較廣泛，行業上均采用(yòng)二金條泡辣椒制作(zuò)，它們的具(jù)體(tǐ)制法為(wèi)：

　　泡椒醬：泡椒醬制法類似于剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入适量泡姜米、野山(shān)椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具(jù)體(tǐ)的菜例也可(kě)在上述制法基礎上，加入适量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。

　　泡椒油：泡椒油具(jù)有(yǒu)色澤紅亮、辣香味濃的特點，用(yòng)于泡椒菜肴，可(kě)起着增香、賦色、提味的作(zuò)用(yòng)。其制法是：淨鍋上火加精(jīng)煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用(yòng)小(xiǎo)火熬制約1小(xiǎo)時，起鍋盛入容器中(zhōng)，待冷卻後，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可(kě)加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用(yòng)量過多(duō)，以免壓制了泡辣椒的本味。

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雲南特色食品亮相香港美食博覽

泡椒的發展由來

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